С первыми морозами в России традиционно растут очереди у азиатских ларечков. 15 января поклонники восточного фастфуда отмечают Всемирный день шаурмы — блюда, завоевавшего улицы от Уфы до Берлина. 
«У нас только курица и индейка с чесночным соусом. Баранину брать перестали — дорого, народ не берет», — кричит продавец Али из палатки на Ленинском проспекте. За его спиной вращается металлический конус, где маринованное мясо покрывается хрустящей корочкой. Запах кориандра и зиры смешивается с паром от только что испечённого лаваша.
Трансформация рецепта
Оригинальный арабский дёнер-кебаб претерпел изменения на российской почве. Вместо йогуртовых соусов у нас прижился майонез с чесноком, а классический питу часто заменяют тонким армянским лавашем. «Добавляем солёные огурцы и картошку по-деревенски — это чисто наше ноу-хау», — признается владелица киоска в Казани Лилия Нурутдинова.
Первый зарегистрированный шаурмячный в Барнауле 2001 года скромно предлагал только говядину. Сейчас в меню типичной точки 8-10 вариантов: от овощной версии до «ассорти» из трёх видов мяса. По данным ассоциации уличной еды, средний чек вырос с 50 рублей до 250 — но спрос не падает.
География вкуса
Греческий гирос отличается добавлением картофеля-фри и цацики. Турецкие повара настаивают на айране вместо газировки. В Германии донер стал национальным блюдом — его едят 2 млн немцев ежедневно. «Наш специфический соус «Пальчики оближешь» с копчёной паприкой придумали к Универсиаде-2019», — хвастается мангитолог (специалист по шаурме) из Уфы Артём Воронин.
Споры о правильной шаурме не утихают. Одни требуют строгого соблюдения рецептуры с ягнятиной и тахини. Другие экспериментируют: в Петербурге подают вариант с крабом, а в Сочи — с аджикой и грецкими орехами. «Главное — свежие овощи и мясо без переморозки», — заключает шеф-повар дальневосточного фудтрака «Номад».
Барнаульский прорыв
В России шаурма появилась позже, чем в Европе. Первая официальная точка открылась в Барнауле в 2001 году — на углу Кирова и Комсомольского. "Тогда люди с опаской смотрели на эту «вертушку» с мясом. Первые две недели продавали по 10-15 порций в день", — вспоминает предприниматель Сергей Дорохов. Сейчас его сеть насчитывает 27 киосков в Сибири.
Секреты идеальной начинки
Классический рецепт включает лаваш, обжаренную курицу или говядину, свежие овощи. Но шеф-повар Ирина Лескова советует экспериментировать: "Попробуйте добавить маринованный лук, обжаренные баклажаны или домашний ткемали. Главное — баланс текстур". На Алтае популярна шаурма с картофелем фри, а в Сочи — с креветками.
Маркетинговый ход или традиция?
Праздник придумали в 2018 году маркетологи одной из московских сетей. Но поклонники восточной кухни поддержали инициативу. "В этот день мы делаем скидки 20% и бесплатно добавляем два вида соусов", — говорит работник столичного фудкорта Максим. В 2023 году акция собрала возле киосков очереди из 30-40 человек.
Споры о калорийности
Диетологи предупреждают: стандартная порция с майонезным соусом содержит до 800 ккал. Но гастроэнтеролог Ольга Морозова допускает редкие послабления: "Если нет проблем с ЖКТ, 1-2 раза в месяц можно. Главное — выбирать точки с хорошей репутацией". В ответ рестораторы разработали «фитнес-версии» с йогуртовой заправкой и индейкой.
