Звучит странно: самый влажный шоколадный брауни этого лета пекут не на сливках, а на обычной свекле. Корнеплод из борща и селёдки под шубой тихо переехал в десертную витрину. Гости кофеен, как отмечают владельцы, о секретном ингредиенте не догадываются и берут добавку. О свекле им сообщают после третьего кусочка. Но есть деталь, из-за которой десерт проваливается даже у опытных кондитеров.
Цифры простые: 250 граммов свекольного пюре заменяют почти половину сливочного масла в классической схеме — минус сто граммов жира на форму. Вкус тот же, цвет темнее, текстура та самая, тягучая. Ранее сообщалось, что мода на овощи в десертах пришла из западных блогов; теперь её подхватили российские порталы, а запрос полезный ПП брауни без лишнего масла идёт в топе поиска. Срочности тут нет, но сезонность есть: молодая свекла выходит на рынки именно в августе, и кондитеры называют это лучшим окном для экспериментов.
Овощ, которого не чувствуешь
Главный страх читателей — запах борща. Его не будет. Горький шоколад и какао полностью маскируют свеклу: остаются глубокий оттенок и лёгкая бархатная нотка. Так же работает влажный брауни с овощами вроде кабачка — клетчатка на месте, а овоща никто не находит. Выпечка из вареной свеклы прижилась потому, что корнеплод богат натуральными сахарами: тесто сочное даже при урезанном масле. Кстати, о цвете: пара капель лимонного сока в пюре сохраняет пурпур, без кислоты тесто может побуреть.
— Люди съедают половину формы и только потом спрашивают рецепт, — рассказывает Анна, домашний кондитер и автор блога о выпечке. — Когда узнают про свеклу, сначала молчат. Потом просят добавку.
По словам кондитеров, читатели ищут готовую схему: запрос шоколадный десерт со свеклой рецепт держится в топе кулинарных подборок с конца июля. При этом дома форма десерта обходится примерно в 350 рублей — столько в кофейне стоит один кусочек.
Что класть в форму
Набор короткий и по меркам десертных карт почти бесплатный.
| Ингредиент | Количество | Зачем нужен |
|---|---|---|
| Варёная или запечённая свекла | 250 г | влага и плотность |
| Тёмный шоколад от 70% какао | 200 г | вкус и цвет |
| Сливочное масло | 100 г | глянец теста |
| Яйца | 3 шт. | структура |
| Сахар | 150 г | сладость |
| Мука | 100 г | каркас |
| Какао-порошок | 30 г | глубина цвета |
| Разрыхлитель и соль | 1 ч. л. и щепотка | подъём и баланс |
Шесть шагов
- Пробить свеклу блендером в однородное пюре; лишний сок слегка отжать.
- Растопить шоколад с маслом на водяной бане, остудить.
- Взбить яйца с сахаром и щепоткой соли в светлую пену — три-пять минут.
- Ввести шоколадную смесь и пюре, перемешать лопаткой.
- Просеять муку с какао и разрыхлителем, быстро замесить гладкое тесто.
- Выпекать при 180 градусах 25–30 минут в форме с пергаментом.
Ошибка, которая портит всё
Брауни пересушивают — это самая частая жалоба на форумах. Ждут сухую зубочистку, как для бисквита, и держат форму лишние десять минут. А зубочистка из центра должна выходить с парой влажных крошек, без сырого теста. Резать горячим нельзя: развалится.
— Все ждут сухую зубочистку, — говорит Анна. — А вынимать надо раньше. Центр доходит сам, пока десерт остывает. Потом плёнка и холодильник на два-три часа — текстура станет плотной и тягучей.
Не только свекла
Тренд шире одного корнеплода. Десерты с неожиданными ингредиентами заняли ленты блогов: авокадо заменяет сливки в шоколадном муссе, кабачок даёт тягучесть, банан с творогом тянет ПП-версию без грамма масла. Ранее сообщалось и о ресторанных экспериментах — мисо в карамели, чили в трюфелях, оливковое масло на пломбире.
- Кабачок — влажный брауни без овощного привкуса;
- Авокадо — кремовая текстура вместо сливок;
- Банан и творог — основа ПП-варианта;
- Чёрный чеснок — вкус изюма и патоки в шоколаде, для смелых.
Что дальше
Раскрывать секрет в меню кофейни пока не планируют. Говорят, так вкуснее. До тыквенного сезона два месяца — на кухнях уже пробуют новое тесто. Свекла, кстати, осенью только дешевеет.
